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预制菜想要站上「浪尖」

2023/10/08 16:46      消费最前线 罗弋  


  这段时间,预制菜频繁被置于风口浪尖。先是有人发现自己售价不菲的婚宴被预制菜攻陷,后是核酸检测企业摇身一变,计划入局预制菜,*按捺不住是担心预制菜进校园的一群家长,还有下回馆子却只能吃预制菜的食客。

  预制菜算是这几年发展最快的产业之一,截至目前,我国预制菜相关企业达6.4万余家,山东、河南等地相关企业数量位居前列,46.8%的预制菜相关企业成立于1至5年内。《预制菜行业发展报告》显示,2022年我国预制菜市场规模为4196亿元,预计2023年将达5100亿元,2026年将升至万亿元级别。

  预制菜出现在餐厅的机率有多高?

  调查显示,中国预制菜下游*的需求就是来自餐饮行业,销售渠道85%以上集中于B端,全国70%的外卖商家使用料理包,连锁餐厅几乎是预制菜重灾区,在过去三年里,90%以上的餐饮企业出售半成品和预包装食物。

  就连海底捞、西贝、广州酒家、太二酸菜鱼、绿茶餐厅……这些人均消费接近百元的餐厅里也能遇见预制菜。防不胜防,更何况,预制菜的野心从来不仅局限于餐厅。

  1、预制菜不能纯靠“饭店”?

  饭店不能没有预制菜,理由很简单。有数据表明,传统餐厅在使用预制菜前后,在人力、店面租金、能耗方面的有效节约要大于原材料加工成本的增加,使得餐厅利润率提升了7个百分点。能控制成本,整个餐饮市场求之不得。

  消费者对于餐厅大量出售预制菜的态度愈发明显:理解但不接受。此前,有项调查显示,65.6%的消费者认为饭店、餐馆使用预制菜,应当提前告知。毕竟他们更不能接受的是,自己花着正餐的钱,却吃到了一桌子半成品。

  同时,更有53.2%的消费者反对饭店、餐馆使用预制菜,表示去餐馆就是想吃新鲜菜品。在饭店里,盛在精致碟子里的预制菜人人喊打,但在饭店之外,C端的预制菜消费却在疯狂增长。

  年轻人不进厨房似乎已经是当代生活共识,当有人拼命逃离被预制菜包围的就餐环境时,也有人在忙碌快节奏的日常中将预制菜形成一种购买习惯。一项关于每周购买预制菜的频率的数据表明,大多数消费者,51.0%的人每周购买1到3次预制菜。

  有趣的是,更有8.0%的消费者每天购买预制菜。

  预制菜企业显然不会放过日益膨胀的C端市场,更值得一提的是,在各大预制菜企业发布的财务报表中,不难看出相比于*B端市场、加工程度低的即烹型、即配型预制菜,*C端、加工程度深、方便消费者食用的即热型预制菜似乎利润更高。

  以鲜美来为例,根据这家头部预制菜企业的招股书,2022年,在其主营业务的总营收上,即烹型、即配型预制菜的贡献率为98.87%,即热型预制菜的营收占比仅为1.13%。但从毛利率方面来看,后者却在悄然赶超前者。

  数据显示,鲜美来在去年一年中,即烹、即配、即热等三类预制菜产品的毛利率分别为20.58%、19.39%、33.26%,营收占比*的即热型预制菜却拥有最高的毛利率。鲜美来的B端主力毛利率在逐年下滑。

  招股书数据显示,2020-2022年,鲜美来的即烹型预制菜的毛利率分别为23.79%、21.34%、20.58%,即配型预制菜的毛利率分别为23.18%、19.83%、19.39%,下滑的趋势尤为严重。不止是个别企业,在整个预制菜市场中,即热类产品本就比即烹即配的毛利润要高。

  如果以生鲜产品为水位线,预制菜的整体毛利率至少比生鲜高出10%,即配商品的毛利率能超过20%,即热即食类商品的毛利率甚至能达到40-50%。连主攻海鲜预制菜的獐子岛都开始布局加热即食的产品矩阵。

  如今,各大电商平台上的预制菜销量都十分可观。以抖音为例,抖音预制菜销量在去年增长了7倍有余,规模在二十亿左右,在今年1-4月,市场同比还在翻倍增长。并且,线下C端预制菜市场更能接受高端产品。

  往往一到节点,高端预制菜的需求也会跟着拉大,抖音数据显示,50元到300元价格带占今年1-4月销售额的64%。这也难怪预制菜在加速走出饭店,向往被端上家家户户的餐桌。

  2、预制菜的未来:一手减肥,一手养生

  单从C端的消费市场来看,选择预制菜的理由很多。有数据报告显示,消费者购买预制菜最主要目的是节约时间,占比71.9%,其他还有一些目的性包括但不限于美味占比36.9%、不喜欢做饭占比30.4%、不会做饭占比24.9%。

  反观抵制预制菜的理由几乎千篇一律,直指健康问题。预制菜想要走进日常消费生活中,食品安全问题首当其冲,调查显示,有接近30%的顾客最关心预制菜的健康与安全,其中,包括食材的新鲜程度、生产过程中的卫生环境。

  但在整个预制菜行业中,恰恰就是健康安全迟迟没得到保障。

  据悉,有不少消费者曾经反应所购买的预制菜食材腐败、不够新鲜、添加剂过多、有异物或者过期问题。而在预制菜的生产过程,也注定了这一点。光在添加剂上,町芒研究院统计数据显示,目前预制菜行业中,含限量添加剂的预制菜产品占比为43.4%。

  其中,有1-3种限量添加剂的预制菜占比为29.3%;4-6种限量添加剂的预制菜占比为13.1%;超过6种限量添加剂的预制菜占比为1.0%。甚至有27.5%的消费者表示他们购买的预制菜压根没有标注菜名和主要食材。

  解决不了健康大关,预制菜就走不出市场泥潭。同样的逻辑下,不少预制菜企业已经开始了养生大计,一方面针对年轻群体追求低卡减脂,少油控糖;另一方面,也针对银发群体做药膳、食疗。

  在减脂预制菜领域,盒马、叮咚、京东等电商平台陆续开始行动。此前,叮咚买菜小程序上推出了轻食沙拉,作为平台预制菜的一个重要子品类。有些预制菜生产企业会在菜品上标注热量,或者从食材与调味料入手。

  例如,一份普通的鱼香肉丝更换传统的猪肉,用鸡胸肉取而代之,代糖代替蔗糖。健康定制餐品牌“薄荷健康”旗下的减脂预制菜还包括燕麦面、魔芋饭、便当。其预制菜产品多由牛肉、鱼肉、虾肉等低热量、高蛋白的食材。

  银发养生领域里,今年4月,养殖巨头温氏食品与昆明中药厂联合推出参苓鸡系列药膳预制菜,包括参苓白切鸡、参苓盐焗鸡和参苓鸡汤等产品。广州酒家推出人参老鸭汤、人参益智仁乌鸡汤等药膳预制菜。

  诚然,预制菜往这两个领域渗透能吃到不少红利。

  艾媒咨询显示,2022年中国功能性瘦身食品市场规模为3387.1亿元,同比增长21.2%;预计2024年将达4744.5亿元。而银发群体在滋补品类上的消费也越来越高,数据显示,过去四年中,传统滋补品类结构增长112.6%,四年增长263%,其中,46-55岁的群体增速最高。

  只不过,不管是减脂、还是养生都对当前的预制菜行业发起了较大的挑战。跟寻常的菜品不同,减脂预制菜里难以保存的蔬菜占大多数,滋补品类也相当排斥各种添加剂,这就要求企业在生产、研发、储存技术上有丰厚的技术、资金储备。

  不止是减肥与养生,整个消费市场对预制菜的要求也是如此。《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示,35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜。离开了科技狠活,走向健康的*步,无疑是提高行业门槛与技术。

  3、最欢迎预制菜的是”便利店“?

  餐馆门外,其实便利店才是预制菜最安逸的栖身之地。早在2020年,全家的预制菜SKU数量,就已经达到30到50个左右,包括泰式咖喱鸡、黑椒牛肉面、三虾拌面、西冷牛排……罗森微信小程序上预制产品也在30个以上。

  除了头部日系便利店,本土的便利蜂、美宜佳纷纷跟进。便利店卖预制菜似乎是天选之地,这几年,国内的便利店在逐渐餐饮化,相对于货架商品而言,餐食算是一家便利店毛利润最高的业务。

  IBMG商业智库的调查结果显示,目前,有87.5%的中国本土便利店都在做鲜食,鲜食商品的毛利率在35%至60%之间,远高于其他商品,甚至在7-11等日系便利店的鲜食毛利占比可以达到60%。

  对于消费者来讲,便利店与预制菜结合会带来双重的便捷性。价格区间上也符合当前预制菜购买群体的消费能力,根据统计,便利店出售的预制菜主打高性价比,全家净含量300g的炒饭售价为11.9元,净含量510g的照烧鸡肉米汉堡价格为25.8元,净含量200g的番茄肉酱意大利通心粉定价是14.8元。

  2022年,中国预制菜行业C端消费者在价格方面显示,消费者单次消费21-30元占比最多。便利店的预制菜生意跟大部分打工人的需求不谋而合。只是,便利店日渐风靡的鲜食赛道未必能惠及整个预制菜市场。

  首先,对于大部分预制菜企业来讲,便利店的门槛很难进。市面上的品牌便利店一般只合作头部品牌,一来能保证食品的质量,二来也让消费者有熟悉感。例如,全家的预制产品供应商就有三全、正大、老字号上海城隍庙、广州酒家。

  罗森旗下常见锋味派、理象国、圣农、湾仔、鹤丰楼……此外,当前便利店市场已经意识到鲜食在营收上的巨大贡献,入局预制菜,自建后备的供应工厂是迟早的事,在这一环节,日系便利店提前了一步。

  711早就成了零售大王,罗森旗下自有的香菇蔬菜包、鲜肉大包广受消费者好评。罗森入华后,在2017年就开始自建鲜食工厂,一度是华东地区品牌扩张的关键保障。根据不完全统计,截至目前,罗森在全国有超过45家鲜食工厂。

  自建鲜食工厂,对于提高盈利来说,实在意义重大。

  对比国内跟几大日系便利店品牌,鲜食业务营收差距甚大。2022年,国内鲜食营收能够达到26%-30%的便利店占到10%,有50%的便利店鲜食营收可以达到5%-10%,鲜食营收占比达到11%-15%的便利店有30%。

  但在日本,鲜食营收可以占到一家便利店全部营收的50%以上,7-11便利店鲜食销售占比50%,罗森为40%-50%,全家日均销售便当30万份,占比超过40%。近几年,国内多家品牌便利店开始投入大笔资金搭建自己的鲜食工厂,如唐久、Today、每一天、见福等。

  据媒体报道,Today便利店曾将A轮融资高额投入在自建鲜食工厂。未来,便利店会是预制菜走进日常消费的关键渠道,可对于大部分预制菜企业,这些便利店是来分食天下的,绝不是单纯来加入这个家的。

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