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餐饮供应链食品安全升级,如何在数字化中找到答案?

2023/04/10 16:32      红餐网   


  谈到餐饮供应链,许多人会把餐饮和供应链分开来看,但其实这应该是一个一体的概念。

  餐饮本身就有点像是食材的大自然搬运工,上游种植的、养殖的,最终都通过供应链各个环节到达到餐厅门店。

  对餐企来说,不管是经营一家门店还是一千家门店,供应链都是重中之重,要思考怎么样才能让供应链与门店紧密结合在一起。

  餐饮供应链是环环相扣的,有非常多细密的工业布局,从最源头到中间环节再到最后的门店,食品安全如何做升级,如何共创、共赢?

  过去三年因为疫情的关系,整个餐饮产业经历了冲击和变化,包括热议的预制菜、团购、私域流量等话题均在不断迭代发展。

  同样的,餐饮供应链食品安全升级的部分也在革新,接下来,我会以过去十年顶新国际集团所累积的一些经验为基础,跟大家进行分享。

  餐饮供应链的“微笑曲线”

  餐饮供应链的“微笑曲线”,从餐饮、消费开始往前推的话,一路会推到最源头的生产、种植、养殖。

  从附加价值来看,源头部分是大头。跟消费者接触的部分,无论线下的堂食还是线上的外卖、到家,是微笑曲线的另一端,中间则是加工、配送、采购等环节。

  千万不要认为门店往前推才是供应链,整个“微笑曲线”都是餐饮供应链。其中两端的部分,更是有很多的颗粒度需要我们持续不断地琢磨。

  不管是单店、几十家店还是大型连锁品牌,都应该往这个方向思考,怎么样在末端的部分跟消费者做最直接的接触,服务好消费者;同时在源头的部分,怎么样在采购、食材等环节提升掌控力,特别是对食品安全风险的无缝监控。

  所有的供应链节点,都离不开信息流管理

  供应链强调四个流,物流、商流、资金流、信息流。信息流是我们要特别注意的,包括食品安全、质量、口味、营养等信息,充分掌握才可以在供应链四个流里面做到更优。

  要做供应链信息流的管理,我们的思考逻辑一定是从“预防为主”开始。预防,就是要做好风险管理,再就是全程全供应链都可以进行监控,最后做到社会共治。唯有如此,才可以保障我们的食品安全。

  餐饮行业虽然类别很多,不外乎都是从源头制造、初级畜牧、种植、水产,一路到加工,包括养殖的部分,还有动物饲料,最后到餐饮环节,也包括包材等等。

  整个链里面,我们谈所谓的信息流,主要就是告诉大家,在这么多的节点中,有太多需要掌握、管理和协作的部分。

  比如我们的食材、产品,从供应链端到达餐厅之前,要做检验和检查,从前端溯源到中间食品加工,再到后端追踪,都需要通过信息流来把控。

  不管是从食品安全的角度,还是从质量的角度,餐企要做到供应链信息流的管理,首先要确认有没有标准。我们整理出了6个统一的概念,包括配方、原料、产地、工厂、产线、品评,都非常重要。

  接下来举一些实际的例子。对工厂端来讲,我们用区块化的思维,可划分为大区小项几单几表。不管是做烘焙的,做鲜食的,还是做甜品的,都可以用这套区块化的思维分级分类进行有效管理。

  进入到现场,还能够用看板管理的方式,在不同区域划分相应的信息内容,特别加以标识颜色来进行管理。

  比如红色是时间效期,蓝色是温度管理,黄色是交叉污染管理,绿色是虫鼠害管理,紫色是品质。有颜色和分级分类的管理方式,就可以将偌大的工厂进行有效的管理。

  门店端的逻辑也是一样的。以我们服务的茶饮客户为例,下图左边是最基本的7S以及3T概念。右边也是一样的逻辑,将餐厅门店加以区分,每个区里面到底有哪些重点管理的部分就一目了然。

  在门店现场部分,我们用看板管理的方式加以颜色的管理,让所有在岗人员看到看板里面标识的图纸和颜色,就可以清晰地进行有效监督风险。

  信息流的部分,重点在哪里?当然是要做到标准统一,信息对等, 如此才可以建立全程可信任的追溯。

  餐饮行业是食材的搬运工,从源头用料和供应商开始,到采购,到仓库物流,到餐厅门店,这些相关节点都需要用信息流来有效地掌握。

  我们用这张图做初步的总结,对于整个信息流的管理,首先一定要有标准。

  第二,信息流一定要对称。餐饮整个供应链管理,坦白讲链条很长,肉、米、包材等牵涉到的链条的部分整合在一起,才可以形成餐饮供应链,而餐饮品牌又可能有很多的供应链和服务商,所以信息是否能够流畅对称来进行沟通,十分重要。

  有了标准的统一,加上信息的对等,才能让我们跟所有供应商形成可信赖的合作关系,基于此才能对食品安全、质量有一定的保证,进而更加获得消费者的信赖。

  餐饮供应链升级,要用好数据的价值

  接下来我们看一下怎么升级。首先跟大家介绍什么是数字化,有五个很重要的原则一定要符合。

  第一是移动化,企业不是坐在办公室管理,而是可以移动管理,才可以实现全时段服务。第二是实时化,所有门店、所有供应链、所有基地重要信息,企业都能够实时化掌握,才可以最有效地决策。第三是可视化,除了纸质,企业还要能看到其他可视化的信息,比如照片或视频。第四是聚焦化,整个供应链有很多信息,重点的部分一定要加以实时的管理。就像开一部车子一样,汽车有2万多个零配件,如何把车子驾驭好就得看仪表板,这样才可以把车子安全开上公路。最后是无纸化。

  将这五个原则进行贯穿,才是数字化的第一步。从最源头的农产品、物流,一直到餐厅门店,全链路融入数字化互联网的技术,才称得上数字化的进阶。

  数字化互联网技术,包括移动互联网、大数据系统、云计算、人工智能等等。人工智能缩写首字母是A,云计算就是C,大数据就是B,移动互联网是D,将ABCD全链路整合在一起,信息对称、高效流通。

  当然,数字化只是第一个阶段,第二个是信息化,第三个才是智能化。

  我们在2015年开发了一个重要的工具,简称食安管家APP,有三个重要的功能,原料宝聚焦对所有供应商的管理;点检宝对应所有的门店、工厂、物流、基地管理;培训宝则是针对人员互联网式的教育训练。

  做这些信息管理,最重要的还是管理风险。我们通过信息管理,将风险分为高风险、中风险、低风险,分级分类进行管理。

  举个例子,我们做餐饮,工厂和门店每个维度都有很重要的信息,结合起来就是大数据中心。

  作为去中心化的概念,连接从供应商到门店到食安品保到外部资源和第三方服务,包括采购和研发,才是最完整的SaaS化APP的管理。

  做数字化的管理到底是为什么呢?下面这张图比较容易理解,数字化这件事情大家都在讲,严格去追溯的话可以从20世纪50年代的信息化革命开始,到1992年IBM正式推出了DIKW。

  数字化到信息化开始升级,再往上才是智能化,转换、升级、转型便是其中非常重要的三个关键词。透过DIKW不断升级,会从数据资产凸显出非常重要的数据价值来。

  食品安全升级,在数字化中找到答案

  食品安全或者质量管理,如果用信息流的角度大概可以分成四个阶段,第一个阶段是20世纪20年代,也就是100年前,那时候是“人管人”的时代。

  后面是“人管数据”的时代,开始有数据了,检查数据、检验数据等等;再后面是“数据管人”,有了数据以后就知道怎么做改善。

  最后的阶段还没有到,也就是数据管数据,有点像最近热议的ChatGPT。

  ChatGPT就是在海量信息里面获取关键信息,再反馈回来做内容的输出。同样的,今天我们做管理的时候,我们也要好好保留数据,再一层层将数据转化,最终就像我前面所讲的,人管人、人管数据、数据管人,最后一定是像ChatGPT一样做到数据管数据。

  餐饮供应链食品安全升级,到底有没有标准?我这几年一直在推动100-1等于0,智能食安保障体系。

  简单理解就是中间的8个字,第一有没有立标,第二有没有执行标准,第三有没有检查标准,第四如何贯彻标准,也就是PDCA。

  每个点都很重要,从P开始,有没有标准,有标准就会形成体系,有体系就会形成制度,甚至会获得一些国际标准的认证。

  执标的部分,落实到每个供应链的运转、执行层面。查标的部分,很容易理解,我们现在借助互联网的技术和互联网的工具,能够有很多IoT的技术帮我们做很多信息的采集,特别是物流环节GPS、温控等等。

  贯标,要一直进行教育训练或者所谓的整改、优化、迭代,才可以让整个PDCA盘旋而上,让餐饮服务保持不断优化、不断升级的状态。

  最后,简单总结一下,即餐企要做到食安质量的保障,特别是要形成重要壁垒,一定要继续坚持往数字化的方向去努力。

  (本文为安安合食创办人、顶新国际集团便利餐饮连锁事业食安技术总顾问刘成章博士在“2023中国餐饮产业峰会”上的演讲实录。)

 

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