万亿"火锅大盘"，自嗨锅、火锅超市增量市场

　　据天眼查数据显示，截至2020年12月7日，火锅相关项目共发生投融资76次，当中"锅圈食汇"和"呷哺呷哺"分别融资4次。

　　传统火锅巴奴，新晋网红自嗨锅、懒熊火锅都顺利拿到上千万的投资，资方甚至有字节跳动这样的互联网大佬。

　　食材供应链赛道站到了资本的聚光灯下。7月底，火锅食材供应商锅圈完成了C轮6000万美元的融资，近一年融资了四轮，累积融资金额已经超过10亿元，开出门店3600家。

　　后疫情时代，传统火锅陷入困局

　　火锅，是中国人生活里的江湖，也是行业里的江湖。

　　涮山珍海味，烫杂碎边角，鼎沸热气之间，是中国人的人情来往，也是流动的中国味道。

　　北方涮肉麻酱沾万物，川渝火锅麻辣鲜香，闽粤生猛，江浙妙趣，全国人民共同演绎活色生香的火锅"群英谱"。

　　《中国火锅行业发展白皮书》披露，火锅业从2014年起开始高速增长。到2018年火锅行业总收入为8757亿元，2020年实现超万亿元的市场。

　　以海底捞为例，其股价最近已经达到了65.350港元，市值已经突破3000亿港元，一直在持续高涨。

　　一方面是市场的大热，另一面却是2020疫情之下的"关店潮"。

　　对于大批中小火锅店而言，突如其来的疫情如同雪崩一般，令人绝望，赔钱离场是普遍结局。 早在2020年5月份，《火锅餐见》就曾整理了一批阵亡火锅清单，而今这份清单还在不断更新。

　　即使是在资本市场亮眼的海底捞，也是亏钱赚吆喝的。根据8月海底捞公布的财报来看，今年上半年海底捞营收97.61亿元，同比下降19.2%，亏损9.64亿元。

　　危急时刻，自救!

　　传统火锅大佬并没有坐以待毙。

　　火锅作为慢餐，翻台率很难提升，海底捞的翻台率仅是3.3次/天，而快餐行业出餐快、用餐也快，于是，2020年海底捞开出9个子品牌，全都集中在快餐领域，米线、水饺、土豆粉……全是短平快的打法。

　　有拈头、小龙坎则迎合"厉行节约"的大环境，继续推进"小份菜"，小龙坎同时发力衍生品板块，在售零售产品SKU共计60款。

　　呷哺呷哺在2020年调味品零售业务增幅达到133.3%;蜀大侠也开启了火锅食材超市项目。

　　同时，放下身段做外卖，打造新的消费场景。海底捞、呷哺呷哺、大龙燚、捞王等连锁品牌，电台巷等网红火锅，甚至街边转角的的火锅夫妻店等均可外卖送达。

　　2020年火锅外卖收入将达到427亿元，在火锅总体收入中的占比将达到4.9%。海底捞前6个月外送业务收入超过4亿元。

　　擅长到家业务的盒马，联动饿了么、美团外卖，早就布局线下消费场景延伸。

　　火锅新赛道的一片繁荣

　　有人黯然离场，也有人借势发力。

　　传统火锅店的堂食，囿于翻台、铺租、疫情等原因，天花板明显，即使下沉到二三线城市，也没有出现大的亮点。同时，新零售赛道就出现大的增量场。

　　疫情、懒人经济、宅文化的盛行，"在家吃火锅"成为日常消费新选择，线上自热小火锅和以"家庭火锅生鲜食材"为主打的"火锅超市"得到快速发展。

　　从2020年的火锅品牌融资情况，就可见一斑。

　　去年，莫小仙、懒熊火锅、呷哺呷哺、锅圈食汇、自嗨锅、巴奴毛肚火锅、火锅物语、餐爆食材等都拿到了资方融资，融资金额达千万级。

　　自热火锅天生有网红属性，通过线上直播渠道带来销量，然后极速扩张。

　　2019年市场规模达35亿元，去年一二月份疫情期间，自热火锅月增长量达400%，2020全年市场规模达到42亿元。

　　根据天眼查数据显示，2020年以来，有近5亿资金流向了自热火锅赛道，其中有多家企业甚至不到半年时间里就连续拿到两轮融资，高瓴创投、经纬中国、华映资本、中金资本等知名机构纷纷下注。

　　目前自热火锅品牌达到300多个，分为三种类型：

　　首先是以海底捞为代表的传统火锅，但是因为品牌溢价，导致产品单价高，小龙坎、大龙燚、重庆德庄等都有自热火锅。

　　其次是快消品巨头推出的自热火锅，三只松鼠、今麦郎、三全、统一统统发力自热小火锅赛道。

　　还有莫小仙、自嗨锅等新兴网红品牌，依托网络营销，发展十分迅速，成为中坚力量。

　　火锅超市：行业最后一公里

　　火锅的消费场景已然发生变化，脱离堂食的光环之后，"海底捞"们以服务为特色的传统店铺，在线上明显表现疲软，走进社区，服务"最后一公里"反而成了救命稻草。

　　海底捞线下食材自提站，售卖的食材品类与门店一样，包含菜品和底料。

　　海底捞绝对不是自提站的先行者。早在2015年，主打火锅食材自选的"锅圈"就已经成立，把人均价格从上百元拉低到到三四十元。

　　专做"火锅食材超市"的锅圈累计融资10亿，门店扩张超过4000家，营收增长400%，一年光锅就卖掉70万个。

　　而处于第二梯队的九品锅、懒熊等品牌的门店总数均达到1000家左右。他们的身后，川鼎汇、我的锅、自然馋、火锅物语等品牌都紧追不舍。

　　火锅食材店这个赛道吸引了众多玩家进入，根据天眼查的数据统计，2020年前5个月，火锅食材店新增门店突破了8000家，门店数量在500家以上的品牌有锅圈食汇、餐爆、火锅汇、自然谗、懒熊火锅等，另外知名食品公司如海欣食品、三全食品、海天味业等也开始进入。

　　不仅仅是开店速度迅猛，就连资本也很看好这个赛道。

　　2020年5月份，懒熊火锅获得了数千万人民币融资，投资方是今日头条的母公司字节跳动旗下全资控股子公司;锅圈食汇更是在不到10个月的时间里获得了4轮融资，总金额超过了10亿元人民币。

　　资本为什么看好这个赛道?

　　一方面现在火锅这个品类走到今天其实已经接近了天花板。

　　另一方面是由于消费者的需求，宅在家吃火锅、一人吃火锅在就开始流行，火锅食材这个市场需求就存在着巨大的机会，2020年火锅食材整体市场规模已经达到90亿元。

　　中国1000户以上的社区有18000个，2000户以上的有90000个，市场很大。于是，食材供应链赛道站到了资本的聚光灯下。

　　火锅食材超市虽然有餐饮属性，但更多地属于零售行业，是餐饮零售化的代表性产物。整合、指导上游供应链，把还原门店味道的火锅食材输送到社区边上的合作商门店内，为消费者提供在家吃火锅这一消费场景。

　　踩中了社区入口、食材供应链、电商供应这三大风口。

　　资本的介入，使得火锅食材领域竞争异常激烈。而且因为毛利较低，复购率不如主食食材，因此企业想要盈利，就必须要快速通过扩大规模建立壁垒，同时叠加高毛利产品来实现盈利。

　　结语：

　　长期看来，新的火锅业务形态，消费者大多出自火锅业"基本盘"，这不是一个单纯的存量市场，而是一个基于口碑传播的增量市场。

　　"下一战场"怎么打?

　　火锅市场很大却没有形成寡头局面，海底捞市场占有率仅为有2.2%，加上火锅市场的CR5也只有5.5%，目前火锅市场大有可为。

　　另外，火锅市场的增量空间还非常大，线上外卖其实是一个非常大的增量市场;侧重服务的高端化新消费也在崛起;自热锅、食材超市拓宽了消费场景。

　　整个火锅赛道，肯定不止一个海底捞，也不止一个公司收入100亿，毕竟，火锅大家是真的喜欢吃。

　　参考资料：

　　1 NCBD(餐宝典)：《2020—2021中国火锅行业发展报告》

　　2 餐饮老板内参：餐饮业战"疫"案例大盘点，节后再战江湖